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中美洲的共同语言:「玉米」延伸出来的饮食文化


2020-06-15

中美洲的共同语言:「玉米」延伸出来的饮食文化
瓜地马拉原住民妇女的玉米饼坊(Tortilleria),一天可以卖出超过500个饼。(

週日我和朋友Leo一起造访距离瓜京(Guatemala City)30公里的圣卢卡斯市场,具有马雅原住民Kachikel血统的他,在当地吃得很开,还可以和同族的人说上几句族语,帮我跟他各点了一份鸡汤。接着他马上抓起桌上竹篮里热腾腾的玉米饼一口接一口地吃。嘴里说着不饿的Leo,一下吞了5个玉米饼。他说,他们家里以前也是种玉米的,出生第一个吃的就是绞碎的玉米饼加水。出差到外地时,最想念的也是玉米饼。「Soy hombre de maiz」(我是玉米做的人),他说。

玉米饼是中美洲的共同语言

整个中美洲除了西班牙文以外,玉米饼(Tortilla)几乎可说是另一种共同语言,南至哥斯大黎加,北到墨西哥,餐桌上都不难看见玉米饼的存在。瓜地马拉人对于玉米饼更是近乎疯狂的地步,无论任何料理,都一定要夹着玉米饼吃。

而玉米饼的的型态由南而北则稍有不同。偏南的国家如哥斯大黎加和尼加拉瓜,玉米饼普遍厚度较厚,大约5釐米到1公分。而越往北,玉米饼厚度则越薄,直到墨西哥,在塔可饼(Tacos)用的玉米饼皮,就几乎是水饺皮的厚度。

传统的玉米饼作法,是将新鲜的玉米粒,先浸泡在加有些许莱姆的温水里进行脱壳,接着用石臼加水磨成团状,接着烧木材,在铁板上加热。此种做法在墨西哥已经不常见,但在瓜地马拉的市场和乡村,还是可以看到身穿传统服饰的原住民妇女的玉米饼坊(Tortilleria),熟练的拍打玉米糰,并用完全不怕烫的手在铁板上翻动玉米饼,小小的玉米饼坊一天可以卖出超过500个饼。

中美洲的共同语言:「玉米」延伸出来的饮食文化

一种将白玉米煮成糊状后,搭配牛奶、蜂蜜或其他调味料调成的营养饮料,历史可以追溯至马雅时期。

疯狂玉米(Elote Loco)

将煮熟的玉米刷上一层又一层的奶油,接着让玉米在起司里面打滚,几乎可以说是一个热量炸弹。爱吃辣的国家还会在玉米上画龙点睛加上特製辣酱。在中美洲各种庆典、园游会中少不了它的一席之地。

玉米粽(Tamales)

将磨碎的玉米粉拌成麵糊,在当中包入馅料,接着包在玉米叶、香蕉叶或芋头叶里,到大锅里蒸煮。

宁可笑着吃玉米糊,也不要哭着吃巧克力

除了作为主食的玉米饼外,中美洲许多传承已久的玉米料理,也深深抓住当地人的胃和心。简单的料理陪伴基层的人们度过艰困的时期;而製作繁複耗时的节庆料理,则常是传统家庭中凝聚家人的力量。

玉米糊因为製作简单,价格便宜又能够提供高热量,使农夫快速回复体力,是过去穷人最爱的饮料,也因此马雅谚语有云:「宁可笑着吃玉米糊,也不要哭着吃巧克力。」意思就是要人贫而乐,别富而悲。

墨西哥到哥伦比亚、秘鲁都有玉米粽的蹤迹。虽然每个地方都以自身的玉米粽自豪,但其实做法大同小异。传统的大家庭总会在圣诞节时拿出祖传的粽锅,烹煮将近50个玉米粽,从原料準备到包粽和煮粽耗时几乎一天,也是全家大小一起帮忙的料理。爱家的拉丁人也几乎人人都以自己妈妈烹煮的玉米粽为傲。除了果腹,玉米在中美洲人们的餐桌上,也扮演着文化传承者的重要角色。

马雅神话造物主用玉米造人

在马雅人记述人类起源的传说《普普屋》(Popol Vuh)中,造物主创造人类的过程里,以隐喻说明了马雅人的命运如何跟玉米紧紧的相连。

多神信仰的马雅人有两位造物主──胡拉坎(Hurakan)和辜酷玛(Gucumatz)。他们起先用树枝造人,结果人虽会说话,但既不会动,又不堪一击。后来用了树干,果然坚固许多,却没有灵魂,呆似木头人,只好把这些不成功的人类留着变猴子。最后,动物们带了造物主到了玉米田,造物主便分别用了白、黄、红和黑色的玉米,创造了四组男女,并为了避免这些人类太过聪明,拿几片云挡住了视线,使人类永远无法像神一般一目千里。自此以后,马雅人便将玉米视为神圣的作物,生活中心也完全围绕这项作物,直到今天。

玉米庆典联合国认证遗产

每年的8月13日,当玉米开始开花结果,也象徵着「玉米做的人」被造物主巧手生成的时刻。因此,瓜地马拉政府将这天立法作为国定玉米日,各地纷纷举行各种庆典。距离瓜京250公里的原住民文化重镇圣佩德罗萨卡特佩(San Pedor Sacatepequez)循古法举办对玉米之神的祭拜仪式,重头戏是象徵祈求丰收的舞蹈La Paach。

La Paach即马雅语「玉米灵」,为历史悠久马雅传统舞蹈。而在西班牙殖民时期,为了能够继续此庆典,则融合了天主教的元素,如今的La Paach则同时感谢玉米灵和圣母,而此项传统庆典也被联合国认证为瓜地马拉的非物质文化遗产。

在饮食国界逐渐消逝的今日,对于中美的人而言,玉米不只是每日餐桌上的佳餚,更是传承文化的重要载具。玉米也同时融合了一同在这片土地生活的人们,无论是麦士蒂索人、非裔的加里夫人、拉丁人、马雅原住民,和像我一样初来乍到的外国人。餐盘中的玉米料理,就是我们共同的语言。

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